编者按：本文来自微信公众号 Foodaily每日食品（ID：foodaily），作者：Carol He ，微新创想经授权转载。现制酸奶正成为今年春夏饮品界的顶流，以茉酸奶牛油果酸奶奶昔为代表的酸奶饮品风靡全网。小红书上的打卡、复刻笔记数量已突破7万，相关话题连续登上微博热搜榜前列，相关阅读量高达千万。消费端热度不减，行业端同样热度正盛。茉酸奶在今年上半年已宣布全国门店突破千家。8月初，新品牌gala yogurt加乐酸奶登陆上海连开3家门店，近日更是锁定了天使轮投资方。7月，丽茉酸奶完成5000万人民币A轮融资，2022年成立的沫可酸奶也于近日完成3000万元融资……除了主打现制酸奶的品牌纷纷涌现，新茶饮品牌书亦烧仙草、茶百道，甚至咖啡品牌皮爷也跨界推出酸奶饮品，试图分一杯羹。事实上，现制酸奶并非新鲜事物，早在十年前就有不少品牌涌现。蛰伏近十年后，为何现制酸奶在今年突然爆火？随着入局品牌越来越多，现制酸奶目前正呈现出怎样的竞争格局？现制酸奶还能火多久，是否能达到如今新茶饮的发展规模呢？
01从默默无闻到异军突起，现制酸奶是怎么火起来的？
1、新茶饮赛道百花齐放，现制酸奶悄然生长
现制酸奶业态的初步形成可追溯至2013年。当时，新茶饮正从早期的珍珠奶茶分化出水果茶、奶盖茶等更多元化的形态。随着新茶饮市场细分趋势日益明显，茉酸奶、blueglass等品牌开始探索酸奶饮品的品类潜力。2014年，开创“牛油果酸奶奶昔”招牌单品的茉酸奶在上海开设第一家门店。以酸奶和新鲜水果的搭配为核心，茉酸奶在盈利后又在江浙沪地区进行小范围扩张。尽管这类产品提供了新鲜独特的体验，但在以Coco都可、一点点等十几元平价奶茶为主流的背景下，茉酸奶20元的定价让人望而却步。因此，在2019年底，茉酸奶仅有约20家门店，在6年时间里始终不温不火。
相对茉酸奶出名较晚一些的Blueglass，则主打希腊酸奶为基底的酸奶饮品新定义——冷萃酸奶，以更健康的高端形象切入赛道。成立于2012年的Blueglass，前身是名为“阿秋拉尕青藏酸奶”的品牌，2018年改名为Blueglass Yogurt，开始讲述更年轻时尚的新消费品牌故事。同为现制酸奶界的老玩家，一只酸奶牛成立于2015年，凭借“酸奶西米露”系列和相对平价的定位，在当时的“新茶饮洼地”川渝地区迅速扩张。这些早期玩家切入现制酸奶的出发点，更多是探索不同现制饮品品类的差异化机会。当时的现制酸奶总体处于初步发展和积累阶段，逐步构建起消费者的品类认知。
2、站在巨人的肩膀上抓住机遇，现制酸奶迎来爆发节点
2021年以来，随着市场竞争格局趋于稳定，新茶饮进入充分竞争的存量阶段。在商业模式方面，新茶饮在产品开发、供应链、门店管理、营销、加盟等环节已形成成熟打法。在消费端，以茶、果汁为基底的新茶饮主流品类在产品体验上陷入同质化困境，难以提供足够新奇且差异化的体验。另一方面，进入成熟阶段的低温酸奶也面临品类创新难题，增长动力不足。产业端，规模化养殖、现代加工技术及冷链配送体系的完善，已搭建好低温酸奶奶源供应的成熟链路。但在产品零售端，同样面临品类创新的难题。
蛰伏近十年后，在新茶饮和低温酸奶进入发展疲态之际，现制酸奶终于迎来了机会。近两年来，新老玩家的争相布局，资本的持续涌入，都在为现制酸奶赛道的发展推波助澜。2021年底茉酸奶开放加盟，如今门店数量已超过1000家，覆盖81城，并计划年底突破2000家。以直营为主的Blueglass，在2021年获得超2亿元B轮融资，目前已有约100家门店。同样采用加盟模式的一只酸奶牛在2021年被新希望集团收购60%股份，如今已从西南地区向全国渗透，门店超过1000家，正进军美国和澳大利亚市场。2018年成立于北京的兰熊鲜奶，在2019年、2020年接连获得两次投资。2020年发迹于杭州的K22酸奶草莓，已开设22家门店。今年3月，刚成立一年的王子森林获得千万级人民币天使轮融资。今年7月，主打低脂低卡概念的丽茉酸奶获得5000万元A轮融资。
传统新茶饮品类创新疲软期的“天时”，产业链基础完善及疫情政策放松的“地利”，多元化消费需求亟待满足的“人和”，都为现制酸奶的突围提供了条件，现制酸奶品类开始进入快速增长的扩容阶段。
02现制酸奶目前的竞争格局
现制酸奶已进入快速发展阶段，但尚未形成稳定的发展格局。综合考量主流品牌的产品布局及定价等因素，现制酸奶品牌大致可分为以下几类：
1、14-20元价位，相对亲民的酸奶饮品
作为相对亲民的老牌玩家，一只酸奶牛的价格带主要在14-20元。以酸奶西米露系列为招牌产品，以“酸奶+水果/养生食材”为核心开发红枣酸奶西米露、酸奶杨枝甘露等产品。爆款单品推动了品牌成为重庆美食打卡的“饮食地标”，借助重庆等川渝网红城市的流量，进一步强化地域标签和社交属性，扩大知名度。以电光芭比粉的吸睛风格和“颜值+性价比”的产品吸引消费者，K22酸奶草莓以其18元的草莓大单品走红社交平台。目前K22酸奶草莓门店主要在上海、北京等城市，只推出了4款产品，统一售价18元。
2、20-35元，新鲜属性更强，定位中高端
深耕北京的兰熊鲜奶主推水果酸奶、水果鲜奶系列，包装形式别具一格，采用长方形砖形杯和椭圆形胶囊杯。全店的新鲜水果搭配酸奶和鲜奶，菜单上特别标出产品含水果量，“整颗牛油果”酸奶，“半斤鲜芒果”酸奶，“半杯鲜草莓“酸奶，主要价位在16-28元。茉酸奶目前主要分布在一线、新一线城市，主打“一杯奶昔等于一颗牛油果”的心智。与同时包含酸奶、果茶、奶茶等多品类的现制酸奶店不同，茉酸奶的产品结构较简单，主推酸奶奶昔和酸奶系列。口味上分为招牌油果和其他偏高端的水果，通过添加坚果或甜品小料丰富SKU。茉酸奶的主要产品定价在24-34元。在产品宣传上侧重介绍新鲜水果的含量、水果及奶源的原产地等信息，强化中高端产品属性。
王子森林主打新鲜现制的鲜酿活菌酸奶，目前已进军成都、上海两座城市，现有20家门店。核心产品包括鲜酿水果酸奶和手工酸奶奶昔，客单价主要在20-27元。品牌在产品上的核心优势在于新鲜现制，已和低温鲜奶供应商新希望达成战略合作，所有产品经过一整晚低温发酵到第二天早上发酵完成，随后开门售卖，相当于把发酵过程前置到每个门店。8月强势登陆上海的新品牌gala yogurt加乐酸奶，与希腊酸奶品牌吾岛合作，选用其希腊酸奶作为基底，主打以酸奶基底为主的创意特调乳饮。以与满记甜品联合研发的杨枝甘露酸奶昔为招牌产品，整体产品价格带锁定在18-25元之间。
3、35元以上，强调健康功能，注重生活方式
被称为“酸奶界爱马仕”，Blueglass的产品售价主要在35元以上。通过“每杯1000亿活性益生菌”、“反重力胶原酸奶”、“花青素酸奶”等概念打造品牌差异化的健康功能性酸奶消费认知。Blueglass门店主要集中在北京、上海、深圳等城市，与大部分现制酸奶品牌采用轻型小店模式不同，门店面积主要在200-300平方米，与星巴克、奈雪一样，重视第三空间的打造。此外，通过与Lululemon做联动、办理会员送雅诗兰黛小样等方式，强化简约时尚的高端品牌形象。
4、炒酸奶、冻酸奶、酸奶捞…其他偏小吃甜品形态的现制酸奶品牌
除了饮品形态，现制酸奶品类还出现了炒酸奶、冻酸奶、酸奶捞等衍生形态。炒酸奶是用铲子将酸奶、水果、坚果翻炒，利用快速制冰的原理凝固成片状或块状，将液态酸奶转化成固态。代表品牌有2021年成立的艾炒酸奶，门店主要分布在江浙沪，全国门店数约100家左右，其中2022年新开50多家。艾炒酸奶主打新鲜现制，提供多种水果组合，单价在20-40元区间。此外，艾炒酸奶在食用方式上做了升级，采用定制夹子取代传统勺子，让消费者以更便捷的方式食用。汴梁徐先生厚切炒酸奶创立于2014年，以海盐芝士黑糯米、朗姆酒葡萄、荔枝椰椰玫瑰等美味组合出圈，主流单价16-26元，全国门店数已超过700家。
冻酸奶兼具酸奶、冰淇淋的双重特点，代表玩家有2015年进驻中国内地的西班牙品牌Sälud撒露冻酸奶。Sälud采用欧洲进口原料，以缤纷雪顶为标志元素，消费者可自由搭配冻酸奶、水果、酱料。Sälud在红极一时后进入较长的沉寂期，今年再度发力，5月新开8家门店。酸奶捞则是加入酸奶的水果捞，代表品牌有2020年成立的满米酸奶。满米酸奶以手工酸奶为基础，搭配水果、谷物等丰富小料。品牌首创五谷流行水果捞、藻蓝蛋白水果捞，以高颜值、酷似水泥的产品特色受到消费者喜爱。品牌在2021年3月开放加盟，目前已超600家店。
03走新茶饮的路走红，现制酸奶能达到新茶饮的高度吗？
从价格区间、产品定位、经营模式等方面，如今的现制酸奶与前几年同样处于快速增长状态下的新茶饮，都有着非常相似的发展格局。对比两个品类来看，现制酸奶既有新茶饮难以企及的优势，也有绝对性的阻碍因素。
1、以健康的人设，打新茶饮的王牌
与新茶饮相比，现制酸奶具备更强的健康食品消费心智和更广泛的消费人群。经历数十年的发展，零售酸奶端已积累起较大的消费群体，深度渗透到许多消费场景中，现制酸奶品类在一定程度上可以“继承”零售酸奶的根基。也因此，同样处于高价位区间时，高端酸奶的定价相较新茶饮更易被大众接受，消费者更愿意为酸奶的附加值买单。此外，现制酸奶具备新茶饮品类同样的现制属性，浓郁香醇的酸奶基底与大部分原料组合都能在风味、口感、质构上进行自然融合，新茶饮在小众食材、原料组合、产品形态上的创新法则几乎都能直接沿用到现制酸奶产品中。新茶饮在渠道建设、经营方法以及营销策略等方面的成熟经验，也能成为现制酸奶快速拓店和扩张的方法论。
2、现制酸奶的隐患与挑战
酸奶基底提供了现制酸奶与新茶饮最与众不同的竞争力，却也是“阻碍”现制酸奶品类发展的最大命门。不同于茶叶、果蔬等可大规模种植的原料，酸奶的供应来源于养殖的奶源。而国内主要的奶源及牧场都已被各大乳企瓜分，现制酸奶品牌在奶源原料的自主选择和自主议价空间不大。其次，现制酸奶常采用的低温酸奶，对冷藏保存及冷链运输有较高要求，如果管理不当易出现食品安全问题。与此同时，尽管消费者愿意为现制酸奶的溢价买单，但从近期爆出的现制酸奶原料及热量等热点事件来看，一些主打品质、健康的酸奶饮品在配料表中并没有全都采用优质原料，也存在高糖、高热量的与消费者健康需求相悖的问题。
3、新茶饮当下的痛点，也会是现制酸奶未来可能面临的问题
高定价、不够健康、原料品质的质疑也曾在前几年的新茶饮市场中上演。但在去年，随着新茶饮竞争进入比拼规模的下半场，以喜茶、奈雪的茶为代表的品牌开启“降价模式”，新茶饮产品的整体价位有所下调。对如今更追求性价比的消费者而言，现制酸奶的所谓高品质是否与高价格匹配将会成为大众的关注重点。追求品质和价格的平衡，是必然的趋势。从产品趋势来看，当下现制酸奶的产品创新正在水果上发力，而这也是新茶饮走过的路。但不同于往年疯狂内卷小众水果或新奇原料的组合，今年的新茶饮热度似乎又回归到了“茶+奶”最原始的奶茶组合，并在此基础上塑造品牌文化和IP形象成为重点，以此获得消费者认同。那当现制酸奶耗尽新茶饮的产品创新方式，接下来一步路如何走呢？或许一开始思考清楚产品品质与品牌文化的打造，才是品牌俘获消费者的核心竞争力。另外，除了专注现制酸奶品类的品牌不断推行，以书亦烧仙草、古茗、茶百道为代表的新茶饮品牌，甚至咖啡品牌皮爷也在上新酸奶产品。受制于上游奶源供应的问题，现制酸奶更适宜作为新茶饮品牌产品布局的一个系列，还是也能发展为单独的足够规模的连锁业态，也是需要品牌摸索探究的难题。
04总结
从目前的市场现状来看，现制酸奶品类还处于品类快速增长的时期。传统品牌在争议中守擂，新玩家不断入局，现制酸奶的竞争格局正经历并将持续面临一次又一次的洗牌。踩在新茶饮的肩膀上从其细分品类脱颖而出，未来的现制酸奶是否能成长为下一个“新茶饮”，让我们拭目以待。