好吃吗？编者按：本文来自微信公众号刺猬公社（ID：ciweigongshe），作者：陈梅希，编辑：园长，微新创想经授权转载。7月7日中午12点多，我在办公室楼下取到了前一天预订的小饭桌。饭盒还温热着，炖排骨、蒜蓉豇豆、辣椒炒鸡蛋，自从楼下的现炒小店倒闭后，这可能是我第一次在工作日中午吃到现炒家常菜。图源作者这是近日在小红书、抖音等平台讨论度颇高的新版成人小饭桌。每天有固定菜单，附近可提供配送，饭菜当天现做，吃完不用写作业。有人评价，这不就是当年的餐饮O2O吗？多少平台尝试过又做不下去的事情。为了解新型成人小饭桌的业务模式，同时也为了多吃几顿现炒家常菜，我游走在若干家小饭桌间，寻找这门新生意的门道和问题。吃个现炒家常菜，真的好难对于在一线城市生活的年轻人来说，午餐成为每天要解决的一大难题。有食堂的人，在社交媒体晒出便宜饭菜，引来一众艳羡的目光；没食堂的人，只能在上午11点抬起头来和办公室同事互相交换眼神，虽然看上去什么话也没说，但每一次视线交汇都等同一句密语——中午吃什么？中午吃什么？是当代打工人最难回答的问题之一。在我眼中，它的难度仅次于“老板什么时候下班”和“谁拿走了我桌上的笔”。它们都很微小，看上去没那么重要，却因为日复一日地出现，而对打工生活的幸福感产生极大的影响。问题之所以在11点被提出，是因为45分钟是大部分外卖选项的标准配送时效。犹豫10分钟，点餐5分钟，订单需要在11点15分被支付，才能在12点前准时到达，不至于浪费珍贵的午休时间。刺猬公社对办公地点位于国贸、西二旗和望京三个地区的普通员工发起小范围问卷调查，结果显示，大部分人留给工作日午餐的预算是25到35元，占比高达78.9%，只有10.5%的受访者愿意花40元以上解决工作餐。老乡鸡、麦当劳、超级碗、虎头军、汉堡王等成为被提及最多的午餐选项。低成本的连锁快餐外卖，需要规模化和标准化经营，才能满足快速出餐的外卖需求，因而中央厨房加预制菜的组合，是降低成本提高效率的手段。为吃到新鲜好吃的午餐，一位问卷受访者称，他会和同事们开车外出到餐厅觅食，再平摊饭钱，平均每人每天的午饭餐标在60-80元。但背景是他和同事都是互联网大厂资深员工，收入较高，“同组的实习生已经不愿意和我们吃了”。普通打工人的预算区间内，能点到的现炒家常菜外卖，实在少得可怜。我的公司楼下曾有一家经营多年的炒菜小店，一份现炒的土豆肉丝盖饭售价18元。点单后，戴上围裙的老板会从切土豆丝、用辣椒炝锅开始，完成这份菜的制作。因为可以吃到现炒家常菜，它一度成为全公司的小餐厅，大家一边吃一边讨论着，这家店为什么能活下来？果不其然，今年春节过后，店铺开始装修，新入驻的是一家烤肉拌饭店。经现场测验，从点单完成到出餐，店家只需要30秒，其中10秒是盖盖子和装进塑料袋的时间。对离开家乡、在大城市工作的年轻人来说，想在工作日吃到现炒家常菜的需求无法被预算内的外卖满足，他们开始想“别的法子”。一波人涌向原本面向老年人的社区养老食堂。刺猬公社走访海淀某街道的社区养老食堂时发现，此类食堂多由养老公司承办，原本计划主要服务周边社区的老年人，因而准备的菜品都比较清淡。以刺猬公社用餐的食堂为例，每天主要提供的菜品为两荤两素，素菜价格为10元每份，荤菜价格13到15元不等。食堂同时供应单点菜和面点，但需要提前一天预订。一份素菜+半份荤菜，图源作者社区养老食堂的工作人员称，目前来吃饭的人中，年轻人和老年人大概各占一半。“老年人一般就是来打包带回去吃，年轻人有时候中午不想做饭也会来。”常来食堂吃饭的人都会被拉到微信群里，提前获得第二天的菜单，因为打包的占比高且食堂准备的菜量充足，当前年轻人的涌入不会影响社区老年人用餐。但社区养老食堂多数集中在住宅区，无法解决年轻人的工作餐问题，于是在望京、国贸等办公楼聚集的区域，主打现炒家常菜的成人小饭桌开始兴起。共享厨房，亦是社交成人小饭桌，即几个成年人凑在一起，定购小饭桌经营者每天做的饭菜，另一种形态的“搭伙吃饭”。每日菜谱由经营者制定，基本不支持单独点菜，主要的特点是现炒和家常。胖胖（小红书ID：吃饱喝足睡觉）从6月中旬开始经营小饭桌，找她订饭的用户多数来自小红书，女性居多，因为来自江西，她擅长做的家常菜口味偏辣。胖胖说：“做菜就有的人觉得好吃，有的人觉得不好吃，这都是很正常的。现在群里稳定下来的（订餐者）都是比较合口味的。”购买食材是做小饭桌的重要环节，胖胖采购的主要渠道是山姆、Fudi会员商店、美团买菜和家门口的菜市场——和她过去只做饭给家人吃时的采购渠道保持一致。做现炒小饭桌，胖胖面临的一大困难是早起。因为工作时间自由，她过去通常在9点后起床，自从开始经营小饭桌，每天早上8点就需要进厨房切菜备菜，才赶得及在饭点前把饭菜做好。之所以没有选择前一天晚上做好放进冰箱，是因为她觉得“人家点这个就是想吃新鲜的”。胖胖某日小饭桌菜品“公式照”，图源胖胖制定每天的菜单同样不简单，胖胖开玩笑地说：“我脑细胞真的要不够用了。”开始经营后的3周时间，她几乎没有做过重复的菜，聊到这里，她自言自语道：“但是我也该重复了。”对胖胖来说，做成人小饭桌的收获有三重。第一重自然是经济上的收获，三周的运营，让她获得了近2000块钱的利润。第二重收获则来自他人对她厨艺的肯定。胖胖说，她自己喜欢做饭，大家认同她的口味，在群里夸她做的饭好吃，她都会感受到快乐。炖煮中的猪蹄，图源胖胖第三重收获则是新朋友。因为群里订餐的成员逐渐固定下来，胖胖和大家从小红书上打招呼时称的一句“姐妹”，变成了现实生活中的姐妹。大家会凑在群里聊八卦，胖胖也会跟交到的新朋友线下见面，一起看电影、喝饮料。刺猬公社和多位北京小饭桌经营者沟通后发现，目前，她们均把小饭桌作为一种补贴收入的的兼职。有的原本就是自由职业者，平日里不用坐班，主要收入是自己接的项目；有的是在国贸附近办公的白领，每天利用上班前和午休时间，把做好的饭菜送到预订者手里；有的则是全职宝妈，因为孩子今年9月即将上幼儿园，所以尝试着开始用空余时间经营小饭桌。包括胖胖在内，刺猬公社联系到的所有小饭桌经营者都是中青年女性，她们均表示自己采购食材的渠道与自家吃饭所用保持一致，被提及最多的是山姆、果蔬好、盒马、美团买菜和附近菜市场。价格方面，北京小饭桌的单餐价格在30-35元，1荤2素是最常见的搭配。与此同时，小饭桌的订餐者也多为中青年职场女性，她们没有时间自己做饭，但厌倦了乏味的预制菜，主要诉求是现炒、家常菜、营养均衡，部分人会提出清淡的要求。女性和女性之间的连结，始于小饭桌，但会延伸到现实生活中，建立新的社交关系。小饭桌生意，为何难以规模化？当前的小饭桌业务，拥有去平台化的业务特质，主要体现在以下几个方面。1）辐射区域小当前城市小饭桌具有很强的区域性，且单个小饭桌经营者能覆盖的范围很小。大部分小饭桌的接单范围仅限经营者两公里内，提供自提和配送两种选项。愿意自提的用户通常离得很近，而对配送订单而言，因为单量小、整体营收低，经营者会选择自行配送，而不是给外卖骑手派单。周边两公里，几乎是这些兼职经营者配送的极限了。小红书的小饭桌信息下面，不断有新用户留言询问“XX地送吗”，大部分都会收到“太远了送不了”的回复。图源小红书2）承载量低当前在北京运营的小饭桌，每天能够承载的订单非常有限，单日出餐量在2份到12份不等。小饭桌的饭菜多由家庭厨房生产，由经营者独自完成确定菜单、采购、切配菜、烹饪、装盒、配送等步骤。受限于厨具和人力，每天能完成的套餐数量有限。胖胖称，她现在每天做完12份饭，而这“已经是极限了”。另一位在7月初才开始做小饭桌的经营者称，她低估了小饭桌的生产和配送难度，第一天开张时接了10几单，结果送到一半发现根本来不及，赶紧给外卖员派单一起配送。能接10单左右的经营者已是少数，一般没有需要坐班的工作，时间相对自由；而在工作日朝九晚五的经营者，能接的单数更少。一位在小红书发布小饭桌成员招募贴的经营者称，当前大家的需求量远远超过她能供应的餐量。“一天百十条消息，来不及回了。”3）成员固定相较外卖，小饭桌的成员相对固定，几乎所有小饭桌经营者都会建立微信群聊，在群内公布菜单，接受预定。在单量饱和后，经营者没有太多寻找新用户的诉求，因为“实在做不过来”，固定成员的口味会较大程度影响小饭桌的口味。更小范围的小饭桌，甚至可以发生在一栋办公楼内。一位小饭桌经营者在小红书发布招募贴后，找到了在同一栋楼不同楼层上班的两位用户，自此开始每天准备三份午饭，两份用于出售。以上三个特点，决定了小饭桌很少需要平台的参与，一旦经营者获得足够的固定客源，就将迅速从公域转向私域。初始客源虽然来自小红书、微博、豆瓣等公域流量，客源固定后，主要订餐和售后行为都发生在微信群。对外卖商家而言，出餐越多越好、客人越多越好，因而他们不能失去平台流量的灌溉源源不断地带来客人。但对小饭桌来说，因为每天能承载的出餐量有限，溢出部分的流量没有价值。另一方面，外卖商家和用户只存在交易关系，极少会建立起社交关系，对用户来说没有必要，对商家来说成本太高，因而平台是两者之间的媒介，负责交互信息，出现问题时从中调解。而小饭桌和客人的交易，则是建立在信任关系上的，通常达成长期订餐的用户，都需要经过进群和试餐，觉得口味不错才会长期预定。在共享经济火热的年代，曾经出现过一个主打共享厨房的餐饮O2O平台——回家吃饭，简介中称平台“让你品尝邻居家的私房美味、家乡情怀”。从2014年9月到2015年11月，回家吃饭在短短14个月的时间获得4轮融资，据媒体报道，截至2017年，回家吃饭平台注册用户达350万，覆盖北上广深等大城市。彼时，在回家吃饭平台经营家厨的大部分是跟随子女迁居一线城市的中老年人，主要工作是照料孙辈，可以在空闲时间接单做菜。但回家吃饭的模式，除了餐饮供应者是没有食品经营许可证的个人，其他运行逻辑和普通外卖餐厅并无区别——用户通过平台寻找店家、挑选菜品、点餐，而后经营者做饭、完成配送。因为支持点菜，经营者同样需要提前准备多种食材，主要成本来自食材的损耗。此外，食品安全问题也是外界担忧的焦点。2020年，回家吃饭宣布暂停运营。当前，成人小饭桌再次在社交媒体火热起来，但这不意味着餐饮O2O平台迎来了新的转机。一旦转入规模化经营，回家吃饭当年曾面临过的食品监督问题和盈利难问题如今依然存在，而新平台要面对的竞争对手是比当年渗透率更高的美团和饿了么；另一方面，如前文所述，当前小饭桌客源固定、规模极小，本身对平台不具有依赖性。至少在现阶段，无法规模化经营的小饭桌，还远没有成为外卖平台的麻烦。但对于那些渴望着在工作日的中午，吃上一份新鲜现炒午餐的白领打工人来说，这又是一种足以抚慰肠胃和心灵的选择。（文中胖胖为化名）本文为专栏作者授权微新创想发表，版权归原作者所有。文章系作者个人观点，不代表微新创想立场，转载请联系原作者。如有任何疑问，请联系http://www.idea2003.com/。
