西贝与罗永浩的预制菜风波暂告段落，但西贝或将面临客流下滑的挑战。当前，中国餐饮业普遍陷入困境，消费降级与竞争加剧导致北京上半年限额以上住宿餐饮业利润骤降67%。尽管海底捞、九毛九等头部企业努力控制人均消费，业绩仍难振作。然而，一线城市商场中却涌现新的排队热潮：周末若想光顾回转寿司店滨寿司或寿司郎，可能需排队两三小时，去年8月寿司郎西单大悦城首店午间排队时间更曾超10小时；工作日中午去肉肉大米日式牛肉汉堡盖饭店，甚至可能排队至午休结束。表面排队长龙背后，是惊人的业绩增长。寿司郎母公司FOOD&LIFE财报显示，2024年10月至2025年6月9个月间营收同比增长18.3%至3131.5亿日元，运营利润增长68.4%至292亿日元。中国市场成为FOOD&LIFE增长核心引擎，主品牌寿司郎日本门店数稳定在660家左右，海外门店却从174家增至212家，近100家落户中国。国际业务营收同比增41.2%至931亿日元，分部利润暴增118.9%至111.17亿日元。受海外业务推动，FOOD&LIFE股价自2024年底涨2.6倍，8月中旬总市值突破1万亿日元，成为日本第二家万亿市值餐饮企业。而市值榜首的日本餐企，正是滨寿司母公司日本泉膳控股，旗下还经营食其家。从2023年至今，泉膳股价也翻倍有余。在国内餐饮消费降级时代，这些”新排队王”的客单价并不低：寿司郎、滨寿司、肉肉大米平均客单价分别为120元、82元、77元，但依然挡不住消费者排队数小时的热情。更有趣的是，这三家排队王均源自日本。那么，在本土餐企经营日益艰难时，为何一线城市商场排队王被三家日料店”包圆”？它们既提供质价比，又营造”迪士尼”式体验。肉肉大米门店面积约70平米，设置两个U型台，每个台配备煮汤蒸米饭与烤牛肉饼的操作台，顾客围绕U型台就坐，类似日式板前料理。提供单一餐食——汉堡肉饼盖饭，68-98元套餐含2-3块牛肉饼，搭配米饭、鸡蛋、汤与西蓝花，蔬菜米饭汤无限续，吧台提供七八种酱料。特色在于现烤肉饼：五六分熟时放入顾客面前的小电烤盘，可自行调整熟度。独立餐饮投资人芝芝投资了肉肉大米多家门店，她认为肉肉大米的产品与体验在市面上”没有可比公司”。日料大单品如寿司、烤肉、盖饭等已诞生众多连锁，肉肉大米开创”日式汉堡肉盖饭”模式，将现制肉饼盖饭搭配鸡蛋蔬菜汤，香港广州仅开少数门店，肉肉大米则抢先在内地开设40多家店，更像开创全新就餐体验的品牌。这种体验融合板前就座形式、现场制作视觉冲击力与顾客参与感，将食材新鲜度与仪式感拉满。尽管有消费者认为七八十元仅三块肉饼不值，但70多元人均消费在一线新一线城市享用简易版”板前料理”，兼顾质价比与观赏性。肉肉大米满足一人食与轻社交需求，寿司郎与滨寿司则通过不同逻辑吸引顾客。寿司郎与滨寿司摒弃传统传送带，消费者通过平板或大屏幕自选上百种菜品，后厨即点即做，专用传送带将菜品精准送达，搭配送达提醒音乐，仪式感十足。寿司郎每桌大屏幕抽奖活动，消费60元参与一次，奖品寿司模样的迷你小车玩具，虽中奖率极低，仍让中奖者欣喜若狂。它们提供新经营思路：线下体验不可替代，否则直接外卖。性价比解法不止降价，从目标客群看，寿司郎与滨寿司重要客群为家庭，口味清淡营养均衡，类似西贝”加油宝贝就吃西北”策略，更易复购。它们强调食材新鲜门店现做，解决家庭客安全顾虑，寿司郎推出”非生食菜单”满足肠胃较弱人群，滨寿司提供25元儿童套餐含饮料扭蛋币，兼具碳水和蛋白质。更重要的是，它们填补了国内一线城市中等价位寿司市场空白。日本核污水危机后，平价寿司口感普通，高端板前寿司价格高昂，100-150元人均寿司市场出现空缺。寿司郎与滨寿司产品单价10-20元，每月推出特价商品，如滨寿司8元大鲜虾寿司、寿司郎8元焦糖鹅肝寿司等，消费者表示人均100元左右即可满足需求。这种高质价比与娱乐体验，衍生谐音梗：”寿司郎”叫”郎的诱惑”或”看郎中”，滨寿司粉丝自称”新滨蛋子”。为何在成本上涨时仍能满足消费者”可吃贵不可吃贵了”心态？源于日本”失去的30年”对连锁餐企的改造。1990年日本泡沫经济破裂后，经济增长停滞，1990-1996年每年破产企业超1.4万家，1993-2005年大学生就业率从85%降至55%。餐饮业规模缩减近2成，但连锁企业通过价格战生存，如萨莉亚将牛肉饭价格降至290日元。它们依靠降本增效绝技：萨莉亚定制拖把按按钮出水，以”之”字型拖地节省时间；意面从干面改冷冻再改冷鲜，简化流程提升效率。寿司郎与滨寿司同样体现降本增效：智能传送带控制人工成本，自助方式有趣；寿司郎200款SKU操作简单，兼职员工承担70%工作量，人工成本降低30%；规模直采降低采购成本，食材利用率提升；电子点单系统与芯片管理运营数据与食材鲜度。肉肉大米门店模型极佳：高脚座椅下方留包位节省空间，U型吧台设计，100平米门店容纳40座，板前就座增加仪式感，5-6翻台率提升空间利用率摊薄租金成本。”肉饼盖饭”大单品策略简化SKU，降低后厨运营难度，每日限定口味传递新鲜感。在中国竞争激烈市场，如何保证超内卷餐饮生意盈利？芝芝认为肉肉大米平日翻台率5以上，寿司郎周末达10-15，高翻台率下1-1.5年即可回本。好生意不仅看体验创新，更依赖成本效率优化。对日本连锁餐企而言，”失去的30年”已提供最佳历练。
