编者按：本文源自微信公众号解码Decode（ID:kankeji001），作者解码工作室，经微新创想授权发布。在《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》一书中，普利策奖得主、调查记者兼该书作者迈克尔·莫斯曾犀利指出，食品加工行业面对公众健康质疑时，惯用策略简单粗暴——换成分。聚焦糖类，这一策略尤为适用。1982年可口可乐推出健怡可乐，正是因美国爆发”恐糖危机”，12000名健康专家联名请求禁播含糖食品广告，消费者更将无数请愿书寄往美国联邦贸易委员会。由于糖精早在1968年已被禁用，焦虑的可口可乐迅速将目光投向1981年刚获批准的阿斯巴甜。这并非代糖首次以这种方式登场，早在1963年，可口可乐就推出首款无糖汽水Tab，但甜味剂仍是糖精。作为最早代糖，糖精早在140年前就已问世。其成本低廉且产能无限，二战期间成为替代蔗糖的最佳选择，助其在糖短缺的战争年代迅速崛起。然而，Tab上市数年后，一项实验显示糖精会导致小白鼠患膀胱癌，震惊了美国民众。在舆论压力下，美国食品药品管理局将糖精剔除安全食品清单，并在1968年《德莱尼修正案》中彻底禁止。但该实验结果经不起推敲——按比例计算，成年人需每天饮用550瓶含糖精饮料，才能达到实验小鼠的糖精摄入量。尽管如此，癌症恐慌仍战胜了事实，糖精就此失去市场主导地位。更有趣的是，引发糖精恐慌的实验竟由食糖工业资助。数十年来，公众关于糖与代糖的讨论始终围绕健康展开：人们因肥胖和糖尿病而”恐糖”，又对人工合成代糖的未知危害忧心忡忡。但无论是被妖魔化的糖，还是形形色色的代糖，背后都站着庞大的食品公司，使得糖与代糖的转换，实则是场资本博弈。
01 谁在为糖说话？
2018年，《JAMA Internal Medicine》发表了一篇震撼医学界的文章。加利福尼亚大学作者Cristin Kearns博士并未介绍新研究，而是揭露了医学界一段不光彩的历史。上世纪60年代，哈佛大学两位著名营养学家Fredrick Stare博士和Mark Hegsted博士在顶级医学期刊《The New England Journal of Medicine》上发表综述，声称改变脂肪和胆固醇摄入是预防冠心病的唯一途径。这一结论被事后认为延缓了糖与心脏疾病关联的科学共识发展数十年。Cristin Kearns的文章揭开了其背后的真相：该研究由糖研究基金会（SRF）资助，论文经过专门审查，目的明确——维护糖在公众心中的形象。SRF成立于1943年，致力于促进糖消费，最初就与甘蔗和甜菜制糖业合作。该基金会投入巨资进行教育和宣传，明确目标：告诉大众糖的重要性。1968年，SRF又资助一项评估蔗糖与冠心病风险的研究，但当发现蔗糖与膀胱癌存在潜在关联时，基金会却终止项目并长期隐瞒结果。Cristin Kearns搜集到超过1500份证据，认为这一系列策略助长了20世纪70年代初的低脂热潮，但也导致了此后肥胖率的激增。同期，高糖饼干、甜甜圈、可口可乐等产品风靡全球。糖并非完全无辜，现代食品工业高度发达，高热量、高吸收效率的食物随处可见，食品饮料中的糖分几乎无处不在。过量摄入糖分会增加龋齿、II型糖尿病、肥胖、骨质疏松、心脑血管疾病、皮肤加速衰老等风险。当代居民摄入的糖主要以饮料形式存在，过多糖分会加重肝细胞负担，甚至引发非酒精性脂肪肝。以”快乐肥宅水”可乐为例，哈佛大学公共卫生学院Vasanti S. Malik教授调查显示，每天多喝一杯含糖饮料，总体死亡风险增加7%，心血管疾病风险增加10%，癌症相关死亡风险增加16%。巴菲特持有可口可乐股份超34年，每年股息收入达10亿美元。世界卫生组织建议成年人每日糖分摄入不超过总热量的10%，过量摄入最典型后果是超重。经合组织调查显示，2019年超重率最高的墨西哥达75.2%，超过50%的国家有17个。中国成年人超重率从2002年的22.8%升至2020年的34.3%，6-17岁儿童青少年超重率从4.5%升至11.1%。
02 代糖：降成本主力、复配基石
代糖既能满足消费者对甜味的需求，又无糖的高能量，也不会迅速升高血糖，因此成为糖的理想替代品，在食品饮料中应用日益广泛。更不为人知的是，代糖往往更便宜。”甜价比”即单位蔗糖价格下能实现的相对甜度倍数。2021年蔗糖、安赛蜜和三氯蔗糖的甜价比分别为0.19、2.89、2.39（甜度/元）。相当于一瓶饮料中蔗糖成本0.2元，换成三氯蔗糖只需0.016元，换成安赛蜜只需0.013元。人类追求甜味的历史，最初只为更甜的味觉刺激，后来发现更便宜的甜味供给同样重要，但代糖始终在健康与安全隐患间徘徊。最早的糖精满足了当时物资短缺下的大量甜味需求，但因其安全性存疑被多国禁用。直到上世纪90年代，糖精安全性才逐渐被论证，1991年美国FDA撤销禁用糖精提议。可口可乐在健怡可乐和零度可乐中大量使用的阿斯巴甜也是如此。1981年获批准后，虽未发现明显安全隐患，但数十年来相关争论从未停止。天然提取代糖也未能完全消除消费者顾虑。赤藓糖醇虽90年代开始广泛使用，但过量摄入可能导致肠鸣、腹泻等风险。三元生物招股书披露，一次性食用过量赤藓糖醇可能引发不良生理反应。此外，这些天然代糖价格高昂，如赤藓糖醇成本是蔗糖的4倍，因此食品公司常采用复配方式降低成本。例如将安赛蜜和阿斯巴甜1:1复配，整体甜度提升，成本降低约24%-40%。这就是为何无糖气泡水中赤藓糖醇后总跟着三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜的名称。复配代糖通过协同效应和生理特点，可减少不良口味、缩短味觉差、提高稳定性，更重要的是减少用量降低成本。
03 金钱永不眠
当人们在糖与代糖间犹豫不决时，往往忽略了隐藏在SRF背后的食品公司们永远的利益。雀巢曾为全球口味变甜做出贡献，如今官网宣称通过优化加工、添加替代糖、改变糖分布等措施，2016-2020年间全球产品含糖量减少5.1%。亿滋国际（奥利奥母公司）2020年减巧克力30%糖分，剥离口香糖等业务，创立SnackFutures投资公司，官网首页写着”对人类有益”，在全球搜集0糖低卡品牌。食品公司精心制造的舆论，有时并非为了健康，而是利益。80、90后成长过程中，猪油和味精也曾遭遇类似待遇，最终植物油和鸡精成为餐桌必备。农夫山泉也曾制造饮用水行业舆论危机，借此实现以小博大。世纪初，针对娃哈哈主导的饮用水市场，农夫山泉策划发布会宣称长期饮用纯净水无益健康，会后媒体收到标题劲爆的通稿称”农夫山泉停产纯净水”。这场发布会成功将纯净水打假，尽管天然水是否健康无人深究，但”无益健康”的暗示性话术已影响公众判断。在追求增长的道路上，食品公司首要考虑销量而非客户健康。它们善于利用人类对糖、脂肪、盐的本能偏好，通过液体糖、隐形脂肪或速溶盐欺骗大脑，最终让人吃下更多加工食品。因此，食品公司投入巨资研究糖的”极乐点”，用脂肪让食品更酥脆，让盐入口即溶，极大刺激味蕾。但一些管理层却拒绝食用公司改良食品，家中无加工食品，午餐也坚持无糖。