罗永浩掀起的西贝预制菜风波，至今仍聚焦于两大核心议题：预制菜的透明化与性价比。罗永浩一条微博引发的轩然大波，根源在于消费者对预制菜概念的认知偏差。国内预制菜品牌借助电商红利和居家需求实现爆发式增长，却因食品添加剂等问题陷入污名化。实际上，预制菜是餐饮业发展到一定阶段的标准化生产方式，高品质预制菜不仅高效，更可能更安全。经过这场认知普及，大众对预制菜有了更全面的理解，但餐饮龙头企业西贝仍需持续沟通，公开透明地告知消费者哪些菜品采用预制工艺，并不断强化认知教育。山姆早期在中国市场推广冻品海鲜时，就长期醒目沟通冻品比活鲜更安全，西贝的整改公告将核心菜谱从预制改为现制，虽能平息部分用户怒气，却治标不治本，可能降低出餐速度、增加运营成本，影响消费体验。西贝的核心用户是带儿童外出就餐的家庭，这类人群对等位和候餐时间容忍度极低，西贝致歉信中提及的产品调整，直指性价比问题——既然采用预制菜，却不明确告知，价格却居高不下，显得不合理。相比透明化问题，性价比更具挑战性，它涉及西贝的战略选择。西贝敏锐洞察儿童餐需求，围绕此定位投入大量资源，包括食材、空间、服务、私域运营及广告营销，尤其在中餐标准化上的供应链和技术研发上持续投入。标准化旨在提高效率、扩大规模，进而降低成本，但预制化后的毛利空间是否让利消费者，破除“贵”的印象，考验着西贝的战略判断和系统能力。这需要一号位对餐饮消费市场有敏锐洞察和战略选择力，毕竟餐饮市场已发生巨变：儿童餐竞争更激烈，大众对性价比需求更高，年轻人对社交正餐的多样化需求涌现。西贝作为行业领军者，需具备时刻回应市场变化的能力，这对领军人物和团队能力提出极高要求，尤其在餐饮进入残酷淘汰赛后。垂直非标高价重体验与大众连锁性价比是两种商业模式，西贝“贵”的困境恰恰卡在中间。找到解决方案，需要系统性能力，即一定程度的性价比和综合品牌能力支撑。无论选择哪种模式，前提都是牢牢把握目标消费者需求变化。“小贵”既是西贝模式的结果，也是其前提。不同人群对西贝的反应差异显著。偶尔或从未消费的大众消费者更支持罗永浩观点，认为既然多道菜采用预制工艺，价格就不应过高。在他们印象中，西贝只是购物中心的大众餐厅，缺乏清晰的心智定位。而核心用户，尤其对预制菜有认知的人群，即使关注到保质期12个月的西兰花，仍会为“干净、新鲜”的菜品和贴心服务付费，这部分人被西贝专业儿童餐和亲子餐厅定位吸引，愿意为溢价买单。这种消费人群的区隔符合贾国龙对消费者分层的判断：总有一群人愿意为更确定的体验、更好东西、更好服务多花钱，这类人群占20%，即2.8亿人。西贝围绕此判断构建了专注服务该人群的标准化中餐系统，并不断迭代。在“小贵”定价原则下，西贝能投入更多资源进行供应链标准化建设，在数百家门店实现可控、稳定、高品质出餐。供应链建设包括可控食材供给、菜品制作流程优化、数字化品控体系等。西贝在食材采购上投入巨大，2017年投资6000万元建设西贝武川莜面加工厂，每年更新技术设备，并联合科研机构研发有机莜面种子。品控体系上，采用光谱检测技术筛选食材，多温区储存和分段式冷链精准保鲜。西贝供应链体系中，优质食材经标准化流程处理，最终门店出品。针对不同菜品，通过快速调整制作流程，兼顾出品稳定性和口感。例如，牛大骨最初由工厂预制，口感与门店现制有差异，后调整为酱汁标准化、门店现炖。这种快速测试、转制能力，需成熟高效的供应链支撑。类似供应链模式已成为中餐连锁品牌标配，如喜家德自控核心产品线，外包非核心品类。这种专业化趋势难以逆转，但本地食材直配仍需解决标准化问题。其次，“小贵”定价支撑西贝提供更高品质服务。贾国龙认为正餐有要价能力，追求综合体验，西贝部分服务需付出更高成本。例如，红白格子桌布提升高级感，但增加成本和服务复杂性。西贝打造专业儿童餐时，不仅研发菜品，还承诺15分钟优先上齐儿童餐、使用FDA标准餐具、提供一客一用围兜，并搭建亲子活动体系。此外，“小贵”利润支撑西贝进行更多尝试，如西贝燕麦面、麦香村等快餐业务，虽花费近10亿元，但成为“能力建设”。没有“小贵”定价，这些投入可能无法实现。最新定位“家庭欢聚餐厅”，强调“把更好的给孩子”，依然通过体验承接菜品溢价，强化品牌心智，但这次更抓取消费者情绪价值。是否降价是个两难选择。贾国龙认为性价比有两种方式：降价或提质。美团研究院数据显示，2024年堂食平均单价下降10.2%，20-80元区间消费增长最快，而西贝客单价在90元以上。但降价涉及成本结构、定价原则、品牌策略，仅压缩毛利空间就需综合能力。西贝若降价，要么改变商业模式，要么“砍自己一刀”，后者更不可取。西贝“小贵”源于其商业模式，毛利结构中食材成本占30%-40%，净利率约10%。相比之下，小菜园食材成本29.5%，门店毛利70%，净利14%，客单价55-60元。小菜园定位大众餐饮，传递出正餐快餐化、快餐正餐化的趋势。西贝若不改变食材成本占比，可通过压缩租金、人工、活动运营等成本降价，但考验精细化管理能力。若降价至80元以下，将进入大众性价比餐饮赛场，需提升成本控制能力，稀释现有优势，且儿童餐竞争加剧。无论如何，西贝需调整，通过提升经营效率，提供更符合需求的产品、价格、体验服务。最新回应中，西贝将部分核心菜品改为现炒，未来可参考折扣零售，适当降价部分产品，提高招牌菜品品质和服务，更多提供消费者愿意支付溢价的服务。美团研究院提到，消费者愿为可见的新鲜多支付20%。西贝当前问题已不仅是“贵不贵”，而是产品、价格、服务是否满足需求，以及最在意谁是核心消费者。此前贾国龙回应“不贵”，体现对消费者远离；对餐饮竞争环境、消费者沟通方式理解脱节。但这次风波也是发现问题、解决问题的机会，对餐饮行业是推动中餐现代化、加强消费者沟通的体验课。重要前提是，让老板重新回到门店，成为品牌高频消费者。
