编者按：本文源自微信公众号红餐网（ID：hongcan18），作者红餐品牌研究院，经微新创想授权转载。今年初，淄博烧烤掀起全国热潮，“进淄赶烤”成为现象级话题。这场烧烤盛宴不仅点燃了地域品牌的知名度，更全面点燃了2023年烧烤行业的旺季。在流量红利与市场热情的双重推动下，开设烧烤店成为上半年餐饮创业的黄金赛道。然而，“五一”假期后的客流高峰逐渐消退，部分淄博烧烤店遭遇门可罗雀的困境，更有众多跟风者贴出转让告示。烧烤赛道是否已风光不再？这个领域是否还有发展空间？《中国餐饮发展报告2023》深入剖析了烧烤行业的现状与未来，为创业者提供了权威参考。
01 烧烤赛道增长潜力巨大 2023年市场规模有望超2300亿元
《中国餐饮发展报告2023》指出，烧烤作为历史悠久的餐饮品类，在中国拥有庞大的消费群体，且地域特色鲜明。从“万物皆可烤”的锦州烧烤，到调料粗犷豪迈的新疆烧烤；从宜宾把把烧的论把售卖，到湛江炭烤生蚝的精致风味；再到近期凭借“小葱蘸酱+卷饼”出圈的淄博烧烤，各具特色的烧烤流派不断丰富着中国餐饮的味蕾地图。不同的烤制方式、工具、食材和口味，催生了多样化的烧烤细分市场，为消费者带来丰富的选择体验。尽管烧烤与火锅同样具备高频消费和强社交属性，但2022年烧烤市场规模仅2039亿元，不足火锅近5000亿元的一半。这一数据表明，烧烤行业仍存在巨大的市场空间。随着“夜经济”的蓬勃发展，烧烤作为夜经济的重要支柱，其增长潜力备受瞩目。2023年，“淄博烧烤热”引爆全国，不仅释放了消费需求，更带动了区域经济，推动行业加速发展。红餐大数据预测，2023年全国烧烤市场规模有望突破2300亿元。
02 供应链制约烤串规模化发展
作为烧烤品类的核心细分市场，烤串品牌的连锁化进程相对滞后，尚未出现突破千家门店的龙头企业。截至2023年8月25日，串意十足以560余家门店位居首位，木屋烧烤紧随其后，拥有210余家门店。部分新兴品牌展现出强劲势头，如破店肥哈东北烧烤在2022年全年新增50余家门店，截至2023年8月25日已达到80余家；北丐先生则通过“烧烤+”模式，推出馄饨、麻辣烫等多元化产品，门店数增至20余家。尽管竞争激烈，但烤串赛道仍充满变数。规模化发展受阻的关键在于供应链标准化难题和第三方企业参与度不足。穿串环节仍依赖人工，难以实现标准化；烤串食材种类繁杂，穿串难度高，且对食材精细度要求严苛，导致供应链规模不经济。第三方企业更倾向于专注单一食材的流水线生产，而烤串品牌为保持口味独特性，多选择自行腌制食材，进一步降低了供应商的参与度。这一现状导致符合烤串品牌需求的第三方肉串供应商稀缺，制约了规模化发展。
03 从“放题”到“烧鸟”，烧烤探索新模式
烧烤品牌在拓展消费场景的同时，积极借鉴其他品类模式，创新经营方式。“烤肉放题”成为近年来的热门趋势。放题源自日语，意为“不限量供应指定菜品”。放题餐厅将指定菜品制成套餐，消费者可自由选择并追加订单。相较于传统自助模式，放题既能避免食材浪费和食品安全风险，又能精准捕捉消费需求，灵活调整菜单，提升经营效益。赤坂亭·M9和牛放题通过差异化食材组合和门店适配套餐，实现了精准营销。除了放题，烧鸟模式近年来异军突起。烧鸟源自日本，最初指鸡内脏烤串，现已扩展至猪肉、牛肉、蔬菜等多元化食材。尽管烧鸟在中国已有多年历史，但近年专门店数量激增，关注度持续攀升。红餐大数据显示，烧鸟品牌人均消费高于普通烧烤，属于高端市场代表。这类品牌通过高价值产品与酒水利润反哺研发、运营，为消费者提供差异化体验，进一步拉大与普通烤串品牌的差距。
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