编者按：本文源自微信公众号 斑马消费（ID：banmaxiaofei），作者陈晓京，经微新创想授权转载。职场人心中始终萦绕着一个未解之谜——为何连锁餐饮日益兴盛，而充满烟火气的小炒店却逐渐式微？大约五六年前，街头巷尾的小炒店林立，人们普遍坚信这类餐饮业态将长盛不衰。然而时过境迁，连锁餐饮与预制菜迅速崛起，将小炒店推向了舞台边缘。
连锁餐饮与预制菜的迅猛发展，离不开复合调味品的鼎力支持。这类产品颠覆了传统烹饪中繁琐的调料投放方式，只需一个料包即可轻松烹制出美味菜肴，其便捷性、高效性和标准化特性，迅速赢得了市场青睐。家庭用户同样受益匪浅——过去制作红烧肉需要盐、酱油、糖等多种调料，如今只需一个红烧肉酱汁料包，成菜品质堪比餐厅。如今，国内超过20家调味品上市企业纷纷布局复合调味产品，涵盖味精、鸡精、火锅底料、葱油、各类酱汁及调味酱等，市场呈现百花齐放的态势。
梅花生物凭借味精业务年入百亿；颐海国际专注火锅底料供应，成为海底捞火锅第一股；日辰股份则深耕B端市场，推出上千种复合酱汁产品。这场细分领域的竞争与酱油市场鏖战如出一辙，参与者既有传统调味品巨头，也不乏新兴品牌和跨界资本。时至今日，这场博弈尚未落幕，从一开始就注定是大鱼吃小鱼、强者吞弱者的游戏。
复合调味品的兴起，恰逢近几年调味料市场格局的颠覆。长期以来，国内调味品市场主要由酱油、醋、盐等基础调味料，以及味精、鸡精、十三香等复合调味料主导。事实上，复合调味品早在上世纪80年代就已问世。1982年，天津调味品研究所研发出首款中式菜肴复合调味品，并首次命名为“复合调味品”；同年，国内自主研发的肉骨膏粉也应运而生。然而，这些产品在当时并未受到市场青睐，被束之高阁。
直到上世纪90年代，龟甲万、雀巢（太太乐）和味好美等外资品牌进入中国，国内复合调味品市场才初露峥嵘。与此同时，酵母抽提物、肉类抽提物实现国产化，为国产复合调味品奠定了原料基础。但彼时仍是味精称霸的时代，梅花生物、莲花健康等企业崛起，产品家喻户晓。随着消费者对调味品需求升级，鸡精、蘑菇精等更安全健康的产品逐渐涌现。豆酱、蚕豆酱等复合调味酱产品实现工业化，进一步丰富了产品阵营。值得一提的是，调味酱的顶流老干妈、复合香辛粉的杰出代表王守义十三香，始终选择不上市，却在细分领域默默耕耘。
以酱油、醋、盐为代表的第一代基础调味料，与以味精、鸡精、十三香、调味酱为代表的第二代调味料，长期共存。直至2007年，中国食品工业协会出台《调味品分类》标准，复合调味品行业发展才迎来加速期。
味精曾在上世纪90年代风靡一时，催生了梅花生物、莲花健康等企业。然而，其工业合成特性被妖魔化，随着健康意识提升，工业合成产品与安全健康背道而驰。消费者对味精的抵触情绪日益高涨，导致市场需求大幅下滑。2013年，中国味精消费量尚有114.6万吨，到2018年已降至89万吨，据欧睿国际预测，今年国内味精消费量约77万吨。复合调味料的兴起，进一步挤压了味精企业的生存空间，以莲花健康为例，2020年至2022年味精销量分别为11.76万吨、11.86万吨和12.05万吨，增长几乎停滞。尽管近期收购自嗨锅折戟，这家老牌味精企业的转型之路仍充满挑战。相比之下，梅花生物早已突破味精业务，延伸至饲料赖氨酸、苏氨酸和医用赖氨酸领域，味精业务虽居其次，但年收入仍达百亿。
随着复合调味品广泛应用，各大调味品企业纷纷布局，味精行业前景堪忧。一方面，调味品厂商寻求高增长业务；另一方面，消费市场升级，尤其是餐饮业的扩张需求，为复合调味品提供了广阔空间。颐海国际以火锅底料起家，成为海底捞最大供应商，后拆分上市，2022年收入达61.47亿元。天味食品以好人家香肠调味料闻名，积极向B端渗透，产品涵盖调味酱、火锅底料等。日辰股份专注为食品加工商和餐饮连锁渠道提供复合调味料，2009年创立品牌“味之物语”，推出中式小炒、小龙虾、烧烤酱等系列，满足C端需求。
复合调味品的发展前景广阔。据公开数据，2011年至2021年，复合调味品市场规模从432亿元增至1588亿元，年复合增长率13.9%，预计2025年将达2597亿元。然而，与国外70%的产品渗透率相比，国内仅为26%，人均复合调味品支出2021年为15.4美元，仅为美日约10%，市场潜力巨大。
面对庞大的新兴市场，调味品巨头海天味业率先出击，2021年推出9种番茄火锅底料、7个中式复合调味品等。其底气源于庞大的渠道网络和品牌优势，但2022年年报未单独披露复合调味品销售情况。中炬高新、千禾味业、太太乐等头部企业也纷纷布局，却面临市场教育成本高、扩张周期长的困境。
传统调味品企业跟风的同时，业外资本也摩拳擦掌，榨菜巨头涪陵榨菜、粮油巨头金龙鱼、肉制品巨头双汇发展纷纷入局。品牌成为一把双刃剑，海天、太太乐等老牌品牌如何重塑认知，形成新的市场认知，成为关键挑战。
目前，复合调味品市场表现最佳、热度最高的，以火锅底料、酸菜鱼调料为主的川味调味品，已占据中式复合调味品市场主导地位。据公开数据，2021年川味调味品年销过亿的数十家企业，大部分位于川渝两地，年销10亿元级的企业包括天味食品、颐海国际、红九九和吉香居等。天味食品和颐海国际各半收入来自火锅底料，近年营销投入激增，竞争白热化。
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