人类对美食的热爱根植于基因深处。一盘新鲜热腾腾、香气四溢的家常炒菜，足以慰藉工作一天的疲惫身心。然而，随着预制菜的兴起，这种与美食不期而遇的愉悦感逐渐被怀疑和担忧所取代。曾经令人垂涎的餐厅佳肴，如今沦为”科技与狠活”的代名词，更令人心寒的是，多数餐厅并未向消费者明示使用预制菜的事实，其价格也并未因此降低。无论是奔波的上班族，还是校园里的孩子们，都未能幸免于预制菜的”魔爪”。上个月，全国多地爆发针对学校预制菜午餐的投诉潮，质疑其营养价值不足，难以满足成长中的儿童所需营养。最终，教育部相关司局负责人于9月22日明确表态：鉴于预制菜缺乏统一标准体系、认证体系及追溯体系等有效监管机制，对”预制菜进校园”应持审慎态度，不宜盲目推广。
预制菜曾被视为”万亿市场”的宠儿，如今却陷入争议漩涡。其开袋即食的便捷性是其最大优势，甚至年夜饭这样的传统盛宴也出现了预制菜的身影。据数据统计，2023年春节前全国预制菜销售额达1307.53亿元，同比增长43.6%，主要集中华东、华南、华北等大中城市。但主动购买与被动接受预制菜完全是两种体验。如今的预制菜更加隐蔽，在消费者毫无防备时突然出现，带来令人震惊的”暴击”。
锌财经记者实地探访杭州某大型购物中心内的知名杭帮菜连锁店”绿茶餐厅”，发现其几乎全面依赖预制菜。记者点了五道菜，其中三道是餐厅主推的二次加热菜品。例如糖醋排骨，端上来时竟是冷掉的刚拆封排骨，店员在盘子下架起火炉现烤。其他菜品也令人失望：肉质如粉末状，蔬菜缺乏新鲜度，口感类似罐头。调查发现，绿茶餐厅早已计划自建预制菜供应链，预计90%的半成品将供应全国门店，剩余10%作为零售产品销售。更早前，绿茶餐厅就已使用预制菜，楚天都市报曾报道武汉某店”面包诱惑”中出现绿霉，店长解释该甜品由总部统一配送加热，变质可能源于储存过程。
预制菜的普及程度远超消费者想象。大城市连锁餐厅使用预制菜已成常态。《新品略财经》报道深圳某连锁鸭血粉丝汤店，老板对配料表一无所知，只知道统一配送加热即可。沙县小吃、黄焖鸡米饭、酸菜鱼等全国连锁店也普遍使用预制菜。更令人担忧的是，预制菜成为食品添加剂的重灾区。一道酸菜鱼可能添加柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠等10种添加剂，其安全性令人堪忧。自己选择吃泡面与支付高价却得到泡面级品质的预制菜，这种落差让消费者难以接受。
预制菜从”万亿赛道”沦为争议焦点，其发展历程充满波折。2020年预制菜企业注册量激增至1.25万家，上市企业加速扩张；2021-2022年间发生23起融资事件，其中13起超千万元。但预制菜争议由来已久，营养口感问题备受质疑，野蛮生长更使其商业化与”割韭菜”挂钩。2021年大量企业涌入导致行业震荡，趣店集团罗敏曾斥资2亿元推广”趣店预制菜”，邀傅首尔等明星站台，单日销量达956万份。然而，罗敏很快重操”放贷生意”，宣称”无加盟费+无息贷款”吸引宝妈加盟，最终在全网声讨下黯然退场。瑞幸创始人陆正耀也曾高调进军预制菜，签约6000家门店的”舌尖英雄”计划最终无疾而终，现已转战咖啡赛道。
早期预制菜赛道鱼龙混杂，许多有”前科”的老板将其视为翻身机会，盲目涌入却忽视行业规范和消费者心理培育，最终导致预制菜声誉受损。2022年下半年后，预制菜市场几乎消失。如今重现的预制菜争议已转向C端消费者，与B端市场的反噬截然不同。
《预制菜行业发展报告》显示，2022年市场规模达4196亿元，预计2023年达5100亿元，2026年将突破万亿。目前相关企业超6.4万家，山东、河南等地最为集中，46.8%的企业成立于近五年。但行业标准化严重滞后，生产过程中存在劣质食材、不规范操作、高盐高脂、包装不安全等问题，滥用防腐剂现象普遍。高温蒸煮过程可能导致添加剂产生有害物质：明矾、硼砂等会分解成硫酸钾和氢氧化钡，与氯离子反应产生氢氧化铝、氯气等有害物；抗氧化剂和防腐剂在高温下可能分解或氧化还原，加速食品变质。此外，预制菜普遍缺乏绿叶菜（保鲜困难）和”烟火气”，工业化生产导致口味同质化严重，容易令人吃腻。
开袋即食的预制菜契合快节奏生活需求，日本预制菜行业已有50年发展历史，如今已相当普及。预制菜是食品工业化的必然趋势，正推动餐饮业变革。但行业需在”蒙眼狂奔”中停下脚步，建立食品安全标准化体系，才能赢得消费者信任，真正走进B端和C端市场。