油浸鱼、油浸小番茄等“油浸”类美食凭借其独特的风味深受广大食客的喜爱，然而营养科专家却发出提醒：这类菜品虽美味，但不宜多吃，否则可能给健康带来潜在风险。
“油浸”是一种将烹饪与保鲜巧妙融合的食品加工技艺。其原理是将食材完全浸没在食用油中，利用油脂的物理隔绝作用，减少食材与氧气的接触，进而抑制微生物生长、延缓脂肪氧化和酶促反应，从而达到延长食物保存时间的目的。实际上，“油浸”并非新兴的烹饪方式，在我国有着悠久的历史，最初主要用于食物保存。例如，云南地区就有将肉块煎干后用油浸存的传统，据说经此方法处理的肉可多年保持醇香不腐。在食品保鲜技术日益发达的当下，“油浸”的保存功能逐渐弱化，但它赋予食物的浓郁风味依旧广受欢迎。与清蒸相比，它多了油脂带来的丰润口感；和油炸相比，又不会让食材变得干硬油腻。此外，低温油浸能更好地释放食材中的脂溶性香味物质，使葱、姜等配料的香气渗透得更彻底，形成“油香、食材鲜香、配料香”三重风味交织的美妙体验。正因如此，油浸笋壳鱼、油浸鲈鱼等成为许多粤菜餐厅的招牌菜。
然而，食用不当的话，“油浸”菜品也会带来一些健康隐患。一方面，会增加脂肪与热量摄入。“油浸”食物的吸油量虽低于深度油炸，但相较于清蒸、凉拌等烹饪方式，其油脂含量仍然较高。长期或大量食用，容易导致脂肪和热量摄入超标，对于需要控制体重或调节血脂的人群，建议严格控制食用量与频率。另一方面，可能生成反式脂肪酸和油脂过氧化物。尽管“油浸”温度通常不超过200℃、加热时间较短，但植物油中富含不饱和脂肪酸，在高温下仍可能产生一定量的反式脂肪酸。此外，高温、接触氧气或反复用油等情况，也可能导致油脂发生过氧化，产生有害物质，不仅降低油脂营养价值，还可能增加慢性炎症、心血管疾病甚至肿瘤的发生风险。
还需特别留意的是，“油浸”食品存在极低的肉毒杆菌污染风险。由于肉毒杆菌是厌氧菌，可在油浸密封环境中存活。国外就曾报道过因食用油浸蒜头导致肉毒中毒的案例，尽管发生概率极低，但仍需保持警惕。
专家建议，在享用“油浸”美食时，要注意科学搭配，控制同一餐中其他菜肴的脂肪含量。例如，油浸小番茄可搭配煮鸡蛋、生菜，用馒头片、无油欧包或全麦吐司制成三明治；油浸鱼则可搭配凉拌菜或蒸菜等低脂菜品，避免总体热量摄入超标。
